每到盛夏，暑气炎炎，做饭的人最辛苦不过，吃饭的人也是满身大汗。这时候，大部分家庭最常放上饭桌的食物，恐怕莫过于面条了。

俗话说“头伏饺子二伏面，三伏烙饼卷鸡蛋”。如今马上就到二伏，当然就该是吃面的时节。若问那面会是什么面，毫无疑问，对于北京人来说，不是炸酱面就是芝麻酱凉面。

给我印象最深的炸酱面，就是附近老北京餐馆里的炸酱面了。店不大，有个布做的门帘，木桌木凳都是旧时的款式，墙上有些描述燕京旧俗的画。服务员一律当年跑堂的对襟小褂打扮，搭一条白毛巾，冲着每个进门的客人喊一声“里面请了您呐”，里面的服务员也一起应和一声，听起来特有老北京的感觉。

到了夏天，店里总会免费端给客人一碗绿豆汤。说是绿豆汤，其实颜色是深红色的，弱碱性条件下酚类物质氧化所致。比较经典的凉菜是姜汁豇豆、芥末菠菜和芝麻酱拌茄子，取的是姜汁和芥末之类促进消化液分泌的作用，怕身体弱年龄大的人吃了凉菜胃肠不舒服。对凉菜有点担心想吃大蒜杀杀菌也完全没问题，因为桌上总是摆着一碟免费的大蒜瓣。

不过，炸酱面才是它比较经典的美食。它一上来就令客人眼前一亮——因为并不只是一碗面和一碟酱，而是好大一个托盘，小碟子就有七八只，里面放着黄瓜丝，焯豆角丝，焯绿豆芽，香菜段，焯菠菜段，胡萝卜丝，心里美萝卜丝之类，还有一小碟煮青豆或煮黄豆。服务员问过是否有忌口，只需客人颔首通过，便有哗啦叮当一阵乱响，碟子里面的菜码依次飞入装面的大碗当中，把吃炸酱面的序曲烘托得比窗外的气温还要热烈。颜色是红橙绿黄白悦人眼目，营养又满足了多样化，深色菜浅色菜都齐了，还带着豆类。

其实面条的选择也很多，虽然都是店家十分自豪的手擀面，但有不同宽窄，也可以嘱咐煮成不同软硬。年轻人多半喜欢弹性耐嚼，年龄大的就嘱咐稍软一点。炸酱也有肉丁酱、鸡蛋酱和茄丁酱等不同品种，让素食主义者也有机会品尝。好的炸酱香而不腻，鲜而不咸，有酱的特殊浓郁风味，吃过让人久久回味。

然后，食客就可以慢慢地把炸酱拌入面条和菜码当中，按自己的咸淡口味来品尝炸酱面的特有风味了。喜欢酸的加勺醋，喜欢辣的可以加点辣子。对于爱蒜的人来说，若是再配上两瓣生蒜一起嚼，怎一个惬意了得！

不过，炸酱面也有它的麻烦。传统的炸酱是用黄酱做的，而黄酱的咸度十分可观。过去的大部分家庭当中，酱偏咸点没什么不好，那是为了用尽量少的酱哄着人们把尽量多的面条吃下去。而餐馆的炸酱除了咸味重之外，还有脂肪太多的麻烦。传统上讲究肉炸酱表面上要汪着油，里面要能吃出肉丁来，这肉丁还最好是用肥瘦各半的梅花肉，因为这样的肉柔嫩多脂，做成炸酱才有足够的香味。可是，如今北京市民的高血压发病率已经达到30%以上，如果多来两勺这样咸的炸酱配着面条吃，那饱和脂肪再加大量盐的组合，可真是太令人担心了。

说了这么半天炸酱面美食，只怕看的人早已口水涟涟，着急知道怎么才能做出一餐炸酱面。这里就把一般家庭的炸酱方法和我家秘制的炸酱方法一并和盘托出，供大家参考。

常规炸酱方法：

干黄酱1袋，甜面酱半袋，鸡蛋2个，肥瘦肉丁100g，可以买超市切好的梅花肉丁。调料是葱姜末。黄酱香味浓，但太咸，又干；甜面酱有甜味，也稀，配合起来用比较可口。

先用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，如果太干的话，加一点温水让它稀一点，便于搅动。

鸡蛋打散，加入少量淀粉和1茶匙料酒。锅中放1汤匙油，筷子快速把鸡蛋划散，鸡蛋刚凝固就马上盛出来备用。

锅洗净，再放1汤匙油，加少量姜末，油热之后中火煸炒肥瘦肉丁，待肉丁充分出油，再加半勺料酒，把肉丁盛出来备用。

煸肉出来的猪油可是非常宝贵的，趁热就把混合好的酱倒进去，用中火炒到酱开始冒泡，赶紧转最小火，再倒入肉丁和炒好的鸡蛋，慢慢熬10分钟，等肉味和鸡蛋鲜进入酱中，就好了。因为酱已经足够咸，不用再加盐。

最要在意的就是控制火力，不停翻动，千万不要让酱炒煳了。普通铁锅炒时，油少就容易糊底，相比而言用不粘锅来炒要放心些，也可以少放油。

我家的另类炸酱：

原料：甜面酱半袋，黄酱/大酱/日本酱等量，加起来1袋的量（我家日本酱吃不完，可以只用黄酱和大酱）混合在一起；三肥七瘦的猪肉馅100克，泡发香菇5朵切丁，口蘑5个切丁，熟冬笋丁1汤匙，葱花1汤匙，洋葱丁1汤匙，姜末半汤匙，花椒粉半茶匙，咖喱粉半茶匙，花生油3汤匙。（请注意汤匙大，茶匙小！）

炸酱本来要用肥瘦肉丁子的，可以简化成肉馅；肉馅没有肉丁香，可以用香菇、口蘑之类的原料，再加上花椒粉、咖喱粉之类的香辛料，来增加香味和鲜味。

先在不粘锅里放油，加入葱花和洋葱丁翻炒到出香味；加入姜末和花椒粉，然后放入肉馅煸炒；肉馅变色时，加入香菇丁、笋丁、口蘑丁翻炒。等肉馅收缩时，加入酱混匀并加热到冒泡，再转小火慢慢地咕嘟10分钟，不停翻动；最后加入咖喱粉，等香气充分散发，就好了。

如果想增加鲜味，可以前面增加炒鸡蛋的程序，加入酱里面。或者不放肉也可以，直接用鸡蛋和海米碎来做炸酱，一样是很美味的，而且营养更丰富哦！

我做炸酱的想法就是降低咸度，减少肥肉，减少油脂，增加其他配料，丰富口味。这样的炸酱多做一点，可以放在瓶子里存在冰箱中，能放两个星期时间。取出它，可以随时用来拌面条吃，也可以用来蘸食蔬菜，或者拿来制作酱味炒菜，效果都不错呢。

各种菜码呢，自然是品种越多越好，黄瓜丝、焯绿豆芽丝、心里美的萝卜丝和煮黄豆必不可少，白菜心丝、香菜段、煮毛豆粒、豆腐丝、煮豇豆段、胡萝卜丝、芹菜丝、焯菠菜段、焯鸡毛菜等很多品种都可以入选。喜欢吃蒜的再备一头生大蒜。

至于面条，自然是手擀面最佳。不过，无论是普通挂面还是湿切面，只要没有煮得太软，都没有问题。一般要求煮面的水多放点，如果是手擀面，传统上还要放一点盐，这样煮的时候就不容易粘连在一起。但是盐真的太多不健康啊，我情愿吃软点儿的，从来不放盐煮。

面条煮好之后，还要用凉白开过一下，冲掉面条表面的粘稠淀粉糊，这样才更为爽滑好吃。偶尔吃一次就不考虑什么维生素B族损失的问题了，但经常吃洗过的面条，维生素损失太大。

炸酱面健康吃的秘诀：

1 降低黄酱和甜面酱比例，用大酱（纯黄豆酱）来替代一部分，因为它营养价值更高。

2 少放肥肉丁，用植物油替代部分猪油来制作。

3 在炸酱里多放点蘑菇笋丁豆子之类的配料，也能让酱的咸度下降。

4 面条煮后B族维生素溶解在汤里，如果汤不咸的话，把汤喝掉就补回来了。

5 多放面码，蔬菜品种多，数量大，蔬菜总量最好能和面条一样。每餐200克蔬菜，即便吃炸酱面也不能忘记！几根黄瓜丝的营养是远远不够的。

6 吃的时候，尽量口淡一点，酱别放得过多。

7 几粒肉丁和小碟黄豆蛋白质和钙的数量还不太够，再加点豆腐丝就更完美了。

炸酱面制作太麻烦，只能偶尔为之。吃麻酱凉面就要方便许多了，而且营养价值可能更高，因为芝麻酱极其富含钙、铁、锌等元素，是夏季的一大营养补充来源。只是吃的时候要记得，两勺芝麻酱汁和一碗面条，蛋白质和维生素还是远远不够，要多加菜码，特别是加些焯过的绿叶蔬菜，然后再加些豆腐丝，营养方面就齐全多啦。

（摘自微信公众号“范志红原创营养信息”）