民间养生学说：吃四条腿的，不如吃两条腿的，吃两条腿的，不如吃没有腿的。这个没有腿的，指的就是鱼。虽然说四条腿、两条腿分别也有它们独有的营养价值，但没有腿的鱼确实是营养物质丰富的优秀食物。今儿，咱们就拆拆鱼。简单粗暴的划分，鱼类可分淡水鱼、海水鱼。但它们也生活在不同的深度，所以大家也相对熟悉一个类别，叫深海鱼。

水域是会受到一定程度污染的，所以相比较江河湖等淡水区域、浅海区域的鱼，深海鱼生态环境更为天然，普遍认为污染程度更轻。

但是重金属污染例外。大型深海鱼类的寿命都比较长，长期摄食含有汞等重金属的小鱼，摄入的重金属不能通过代谢完全排出体外，会在体内累积。像是鲨鱼、黄鳍金枪鱼、旗鱼等等大型肉食鱼类，美国FDA特别提醒孕妇与儿童不要食用。

相比较含有较多盐分的海水，淡水中微生物、寄生虫等会更多，食用淡水鱼也要注重安全问题。用来做生鱼片等生吃料理的鱼类，大多会采用深海鱼，尤其是经过-18度以下的低温冷冻一定时间后，可以杀死可能存在的寄生虫，安全度大幅提升。用淡水鱼类加工的生鱼片，如果养殖水源受到人鱼共患的寄生虫污染，就可以引起疾病。

现在很多鱼类都是人工养殖，生存环境已经大幅改善，很容易跟大西洋鲑鱼搞混的虹鳟鱼，在国内也是规模化淡水养殖。所以，生食淡水鱼，还需谨慎挑选。鱼肉是非常优质的蛋白质来源。鱼肉的肌纤维细小，所以口感更嫩，也更好消化。也因为这样，鱼肉烹饪起来也非常容易，清蒸个十几分钟甚至更短的时间就可以烹熟，难度远远小于纤维更为粗硬的肉类。

口感虽然细嫩，但味道是否甘甜也要看鱼肉的品质。

养殖环境、酶的催化分解、游离脂肪酸的自动氧化分解等因素，会使鱼肉带有特殊腥味。不够新鲜时，在微生物的作用下还会进一步产生带有异味的化合物，影响口感。

温度较低且较为干净的水域，鱼肉更为紧致、甘甜。而水温较高、污染较多的水域，鱼肉较为松散，腥味也更重。

这都直接影响到鱼肉的风味。

鲜活的鱼类

前一阵去青岛出差，生活在青岛的朋友还特别跟我说，同在山东，但烟台的海鲜比青岛的更好吃。

而我在邯郸菜市场帮妈妈买的活鱼，虽然也是现杀现做，却腥气十足。

淡水养殖鱼类，特别是土池养殖，水中的蓝藻以及细菌等可以产生土臭素，土臭素就会散发那种土腥味，所以这种鱼就不太好吃。

所以，如果身在内陆地区，鲜活鱼类的品种较少，想要买到好吃的鱼，更要注重考察养殖环境。

冰鲜的鱼类

有些冰鲜的鱼，是因为刚刚死亡不久，通过冰鲜的方式来保存，抓紧售卖。

但还有很多冰鲜的鱼类，是因为生活在较为深海的水域，由于气压的改变，在捕捞上来的那一刻就已经死了。

这些冰鲜鱼，在捕获后一直冷藏在0-4℃的环境中，使其保持低温但不结冰，维持最佳口感，但储藏时间很短，只有几天。

冷冻的鱼类

可以冰鲜储存的鱼类，往往也可以冷冻。

技术比较高端的冷冻鱼，捕获后直接进入-18℃以下的低温环境中急冻，使鱼肉的中心温度也瞬间降低，定格营养。

有些远洋渔船的冷冻仓温度能低至-40℃。

采用冷冻的方法对鱼进行保存，可使贮藏时间延长，一般能达到6-12个月。

急冻的过程可以杀死鱼肉中的寄生虫，然后在经过标准化流程缓慢化冻，维持最佳的口感，使其成为可生食的、冰鲜状态下的刺身。

家庭购买冷冻鱼，想要维持口感，就要掌握更科学的化冻方式了，最好放置在冷藏室缓慢化冻。

这是因为，冷冻过程中，水分会凝结产生冰晶（冷冻速度越快，冰晶越少，所以急冻技术更优），化冻的过程会使细胞部分破损，细胞内的水分和营养物质流出，风味下降，化冻速度越慢，细胞破坏越小。

都说吃鱼健康，鱼含有一类很重要的营养物质，就是多不饱和脂肪酸，尤其是ω-3系列多不饱和脂肪酸，诸如DHA、EPA。

这些多不饱和脂肪酸，在低温的环境中，也依然不会凝固，能保持较好的流动性。

所以普遍来说，越是深海和生活环境水温比较低的鱼类，多不饱和脂肪酸的含量也越高。

但其实，并不仅仅是深海鱼才富含这样的多不饱和脂肪酸，浅海甚至淡水鱼体内，也一样含有这些脂肪酸。

只是，普遍来说，深海鱼总体脂肪含量高，一般能达到10-20%，而绝大多数浅海或淡水鱼，脂肪含量在1-5%。

当然，事事都有例外。

除了脂肪酸的差异，淡水鱼和海水鱼，更大的差别在于矿物质含量。

海水中的矿物质含量比淡水要高很多，相应的海水鱼体内钙、锌、镁、磷等营养物质的含量也普遍高于淡水鱼。

总的来说，深海鱼无论从安全性、味道、营养价值等各个维度评估，都很有优势，值得吃。

当然，只要是好吃的鱼，都推荐经常吃。

中国居民膳食指南推荐，鱼虾贝类这些水产类食物，每天摄入40-75g，算下来每周1斤左右。

由于买鱼往往是整条或整块，分量较大，如果人少，也可以合理安排顿数，每周吃上两次，简单方便。

如果自己不太擅长做鱼，那外出就餐时可以重点选择，趁机补补。

总之，就请好好吃鱼吧！

（摘自新浪微博“注册营养师田雪”）