最近好几个朋友问我有关酱油中添加剂的事情，说是看了一篇朋友圈热传的网文，说某企业的酱油“双标”，国内销售产品含有大量添加剂，出口国外产品配料干干净净。他们说，不知道该吃什么酱油了……到底酱油里的哪种添加剂最危险？

我给大家捋一捋，酱油中的食品添加剂到底有哪些，为什么要加它们，安全性怎么样。然后再说一说，选酱油到底应当怎么选，看什么指标。

一、酱油里加的是哪些添加剂？为什么要加它们？

任何一款酱油，主要原料都是这四种东西：水、大豆（黄大豆或黑大豆）、小麦（面粉）、盐。所以，它们会占据配料表的前四个位置。在后面还可能添加的配料是：

第一类：白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质。

人们都知道，做咸味菜时，放一勺糖可以让味道更鲜美、口感更醇厚。所以红烧肉、红烧肉等要放糖，鱼香肉丝、宫保鸡丁要放糖……酱油里少量加一点糖，也会让咸味变得柔和、鲜美又丰富。

白砂糖不用多说。果葡糖浆是玉米淀粉经过酶水解制成的产品，成分是葡萄糖和果糖，有清爽可口的甜味。果葡糖浆是可乐雪碧之类饮料的主要配料。

三氯蔗糖是一种甜味剂，它甜度高，甜味正，我国许可用于酱油等二十多类食品当中。这种甜味剂是英国人首先开发的，经过国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）的认可，在加拿大首先使用，而美国是它的最大销售市场。

第二类：谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠（肌苷酸钠和鸟苷酸钠）、酵母抽提物等增鲜物质。

谷氨酸钠就是一百多年前日本学者在海带中提取发现的味精。5’-呈味核苷酸二钠是在鸡汤肉汤里都存在的鲜味物质。“排酸肉”之类产品之所以更鲜美，原因之一是在冷鲜肉的后熟过程中会产生更多的5’-呈味核苷酸二钠。核苷酸这种东西存在于所有生物体的核酸（DNA和RNA）当中，包括人体当中，不是什么奇怪的人工合成物质。

酵母抽提物是用酵母做原料，把其中的蛋白质和核酸进行酶解，然后分离出鲜味物质，再浓缩制成的增鲜产品。它不仅含有5’-呈味核苷酸二钠和氨基酸等鲜味物质，也含有多种B族维生素。（大家记得有“酵母片”这个产品吧。）

总之，增鲜剂不是什么可怕的东西。关键在于别吃过量。如果失去了食物的天然本味，吃什么都是酵母水解物的味道，都是味精鸡精的味道，那也很无趣了。

第三类：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐物质。

酱油含有较多的盐，它本身就有一定的抑菌能力。盐是最古老的防腐剂，但盐太多时，酱油就会特别咸，既不好吃，也不健康。如果盐含量有所降低，那么抑菌能力就会下降。毕竟我们不可能一天就把酱油用完，一瓶酱油要用一两个月，天天放在室温下，就可能出现微生物繁殖而在表面上长一层“醭”（bu，第二声）的情况，甚至霉菌超标的情况。

为了预防这种情况出现，只需添加很少量的防腐剂帮忙就可以了，不存在“超标使用”的风险（毕竟食品添加剂也是要花钱买的，达到效果之后再多加毫无意义）。苯甲酸钠也好，山梨酸钾也好，都经过几十年的广泛使用，从未发现它们和癌症风险之间有什么关系。山梨酸本身是人体代谢中存在的物质，毒性（半致死量）甚至低于食盐。苯甲酸也是很多水果中存在的物质，比如蓝莓和蔓越莓中都含有苯甲酸，无需恐惧。

对于酱油来说，如果要做到不添加防腐剂，那就需要加入更多的盐；而减盐产品要想保证安全，就需要添加防腐剂，或者在开封之后把它放在冰箱冷藏室里保存。顺便提示一下，很多调味品的食品标签上，在保质期那里都有嘱咐：“开封后请冷藏”，或者“冷藏最佳”。

研究表明，对我国心血管死亡风险贡献最大的膳食因素，就是过高的钠摄入量。所以，减盐才是第一要务，吃不加防腐剂的酱油，并不能使人更长寿。

第四类：焦糖色素。

焦糖色素只添加于老抽类产品当中，生抽酱油里是不会加的。这是因为它具有强大的“上色”能力，加一两勺就能让一锅菜变成褐色，适合用于红烧类和酱卤类的食品当中。

所谓焦糖，就是炒糖色时产生的那种褐色物质。白糖在受热融化之后颜色慢慢变成褐色，这个颜色就是焦糖色素。当然，现代工业所生产的焦糖色素有些用于可乐之类饮料当中，有些用在面包点心（如黑森林蛋糕、可可饼干等）中，有些用在酱油、调味汁等调味品当中。

为什么从可乐里喝进去大量焦糖色素不可怕，吃褐色的饼干点心不恐惧，而吃酱油里这点焦糖色素就那么害怕呢？

二、酱油应当怎么选？

首先，要看酱油的氨基酸态氮含量。

酱油的等级，是用“氨基酸态氮”来划分的。它反映出酱油酿造过程中产生的氨基酸类物质的数量，和酱油的鲜味，以及营养价值，都有密切关系，可以说是酱油的“干货”指标。

氨基酸态氮≥0.40%：三级酱油。氨基酸态氮≥0.55%：二级酱油。氨基酸态氮≥0.70%：一级酱油。氨基酸态氮≥0.80%：特级酱油。

其次，要看酱油的用途。

如果做红烧类需要颜色浓重的菜肴，就选老抽酱油。如果炒菜、凉拌菜，希望味道鲜香而颜色清爽，就用生抽酱油。有些酱油是兼用型，没有写是老抽还是生抽，可以看看配料表中有没有“焦糖色素”，没有的话，上色能力就不那么强。

第三，要看钠的含量。

对于注重健康的消费者来说，减少酱油的钠含量是一个重要选择。酱油的营养成分表，通常会用每10克/毫升或每15克/毫升的“一份”来标注钠含量。一勺酱油大约是10克，所以这样标注比较方便。

注意把各种产品都换算成10克的量，然后在氨基酸态氮含量最高的产品当中，选钠含量最低的一档，就好了。

例如，两款产品都是“特级酱油”。A产品的氨基酸态氮是1.20%，每份10克中含钠495毫克；B产品的氨基酸态氮是0.90%，每份15克中含钠1132毫克。那么，都换算成10克时，B产品的含钠量是754毫克。显然，A产品的氨基酸态氮高，钠含量低，比B产品更优秀。

第四，不要太在意“零添加”、“头道”、“特酿”之类意义不大的词汇。

是不是优质酱油，直接看数据。实在介意食品添加剂的话，国内可以买到各大品牌生产的有机酱油和“零添加”酱油，并不存在“添加剂产品卖国内，无添加产品卖国外”的问题。不过，所谓“零添加”，不等于产品最安全，更不等于产品最优质、最美味。

酱油就是个调味品，一天就吃一勺两勺的，其中有点糖也好，有点添加剂也好，真正吃进去的量都是非常有限的，无须追求“无蔗糖”、“零添加”之类概念。

三、健康用酱油的炒菜技巧

用酱油炒菜的时候，最重要的技术要点是：用优质的酱油，起锅再淋酱油，同时减少其他调味品的用量。酱油香味浓郁，并含有少量糖和增鲜剂，那就不需要再加味精鸡精了，糖可以少放或不放，盐也可以减量。

酱油的鲜美味道和香气，是盐+鸡精所不能替代的。它会让人炒菜的时候调味更方便：前面完全不加盐，只需出锅时加一两勺酱油就好了。没有加焦糖色素的好酱油，可以在蔬菜的切口边缘勾上一层薄薄的红色，而并不影响蔬菜整体的绿色。（大家可以想象一下“手撕包菜”这道菜的状态，它就是炒菜不加盐、起锅加酱油的经典作品。）

这样用酱油，可以轻松减盐、轻松减糖，还可增加营养素。酱油里含有多种B族维生素、钾、镁等营养素，尽管量少，多一点算一点。盐和糖里可是除了钠和糖，其他营养成分都没有的。大家尽情享受优质酱油带来的美味吧！

（作者：范志红，食品科学博士，中国食品科技学会理事，北京营养师协会理事，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家。有改动。）