晚霞秋韵

高档鸡蛋值得吃吗?买哪类鸡蛋能受益?

快到端午节了,除了吃粽子之外,还有吃鸡蛋的习俗。

记得小时候端午来临时,同学们的脖子上都会挂上一个用五彩丝线编制的小袋子,里面装着一个整煮鸡蛋。大家拿着鸡蛋互相碰,比谁的蛋壳更结实,被碰破的鸡蛋自然就被吃掉了。

那时候,壳子厚就成为鸡蛋的一种优点。凭着经验,大家知道蛋壳的颜色越深,蛋壳的厚度就越大。在没有冰箱的时代中,厚壳的鸡蛋在夏天更耐储藏,所以红皮鸡蛋受到了更多的青睐,也是可以理解的。

很多年之后,鸡蛋的评价标准已经不再是壳子的厚薄,而有了更多的选择维度。超市里的鸡蛋也有了各种各样的卖点,竞相吸引消费者的眼球。那些「有说辞」的高档鸡蛋,价格明显比普通鸡蛋高,但真的值得买吗?这里就给大家一一梳理一下。

卖点 1:土鸡蛋/柴鸡蛋/笨鸡蛋

这些词汇都是一个意思:农家自养的少量母鸡所产的蛋,不是鸡场大规模养殖的产品。

传说中,农家鸡蛋的味道更好,吃起来也更放心。实际上这种看法只是消费者自己的想象而已。因为农家养鸡没有严格监管,土鸡蛋的品质也没有标准法规可循。

农家的鸡,如果散养,可能过着在田间、地头、垃圾堆旁「溜达」的生活,食物来源广泛,鸡蛋的风味物质可能比较丰富,但也比鸡场里闭门不出的鸡更容易受到各种环境污染物的影响。很多农村地区并没有进行垃圾分类,农药瓶子化肥袋子随便乱扔,很多难分解的有害物质也会污染到鸡,并转移到鸡蛋中。

如果在自家院子里笼养,则减少了环境污染的可能性。不过,鸡蛋的品质如何,还要看主人喂它们什么饲料。是否营养均衡,是否管控有害成分。

比如说,最近麦收期间,有些地方的麦子没有及时收获,出现了发芽长霉等情况。这样的麦子,会不会喂给鸡吃呢?如果吃了长霉的麦子,霉菌毒素也有可能进入到鸡蛋当中。

所以,土鸡蛋并不能保证安全性更高,同样也不能保证鸡蛋的营养品质更好。

最理想的情况是有管理地散养蛋鸡。圈起一片环境良好、没有农业种植、没有工业污染、没有垃圾堆放的地区,让鸡在这个范围中自由活动。一方面它们能到处觅食,丰富鸡蛋的风味;一方面每天又有人工投喂,保证得到充足的营养供应。

卖点 2:谷物蛋

鸡和人类一样,是杂食动物。仅仅饲喂谷物,并不能让鸡蛋得到全面的营养和风味。鸡饲料的主要内容通常是粮食(谷物)及麸皮等,但并不等于只吃谷物。

鸡蛋是人类膳食中维生素 A、维生素 D、维生素 B2 等营养素的重要来源,而谷物中不含有维生素 A 和维生素 D,维生素 B2 含量也不够高。只吃谷物会降低鸡蛋中的维生素含量。

有位朋友自己在老家喂了一批鸡,生产只用粮食饲喂的谷物蛋,送给我品尝,我的评价是风味口感还不如超市的品牌鸡蛋。

相比而言,鸡场用的配合饲料是专家研发配合的,各种维生素的含量都很丰富,营养素和有害物质都有国家标准来管理,更能保证鸡蛋的维生素和矿物质含量。

卖点 3:低胆固醇蛋

在鸡蛋中,绝大多数的维生素和微量元素,以及磷脂、胆碱、甜菜碱、叶黄素等各种保健成分,也都在蛋黄里。蛋黄里还含有鸡蛋中近一半的蛋白质。所以,吃鸡蛋一定要吃蛋黄,否则就不如直接吃豆腐了。

但是,蛋黄中也有较多的胆固醇,令很多人深感顾虑。因为一般来说,一个鸡蛋黄平均含有 200 毫克的胆固醇。

对绝大多数健康人来说,膳食中胆固醇无需严格限制;即便有高甘油三酯血症、脂肪肝等问题,把胆固醇限制在一日 300 毫克之内也就可以了。只要每天的鱼肉类食物不过量,吃一个鸡蛋是无需担心的。

婴幼儿、发育生长中的未成年人、准妈妈、哺乳妈妈等需要更多的胆固醇来合成身体组织,或帮助胎儿发育,或用来制造乳汁,所以无需顾虑蛋黄中的胆固醇。

但是,高胆固醇血症的人,以及糖尿病患者,每天膳食中最好能把胆固醇限制在 200 毫克以内。一些营养流行病学研究建议,这些人群最好每周只吃 4 个带蛋黄的鸡蛋。

在这种情况下,低胆固醇蛋就有用武之地了。因为买了低胆固醇的鸡蛋,每天吃一个蛋就不再有任何障碍了。除了鸡蛋之外,还可以吃 50~100 克的瘦肉和鱼类,安排食谱的时候,蛋白质供应就比较宽裕了。同时,还能从每天一个鸡蛋中吃进去较多的维生素 A、维生素 B2 等成分,这对于提升膳食营养质量很有帮助。同时,蛋黄中丰富的磷脂对改善血脂状态是有益的。

目前的畜牧技术可以做到有效降低蛋黄中胆固醇的含量。例如,采用在鸡饲料中添加多种植物提取物、中草药、绿茶、乳酸菌、微量元素、膳食纤维等方法,可以有效降低鸡蛋黄中的胆固醇含量。目前在低胆固醇鸡蛋方面国内有多项专利技术可供选择,主要推广障碍不是技术难度,而是消费者缺乏对低胆固醇鸡蛋的需求。

在吃鸡蛋的同时,配合较多的可溶性膳食纤维食物,如木耳、蘑菇、燕麦等,也有利于帮助身体减少胆固醇类物质的吸收。


卖点 4:高 DHA 蛋

鸡蛋中的脂肪酸以单不饱和脂肪酸为主,也就是橄榄油、茶籽油中最为丰富的油酸。但普通鸡蛋中所含的 DHA 鸡蛋极少,没有补充 DHA 的作用。

国内外畜牧研究早已发现,添加微藻、鱼油、亚麻籽粉等配料,能够增加鸡蛋的 DHA 等 omega-3 脂肪酸含量,使鸡蛋成为补充 DHA 的有效来源。这就是高 DHA 鸡蛋。

目前市面上的高 DHA 鸡蛋,每个蛋黄可以供应 50mg100mg 的 DHA。按我国的膳食营养素参考摄入量标准,除了亚麻籽油等来源之外,孕期和哺乳期每天至少要直接摄入 250 毫克的 omega-3 脂肪酸,其中至少要有 200 毫克的 DHA。

如果一个蛋黄可以提供 100 毫克的 DHA,那么就达到了 200 毫克的一半,这个数量不可忽视。而且从利用率来说,蛋黄中 DHA 的吸收利用率更高,特别是磷脂型的 PC-DHA,在人体中的生物利用率比海鱼还要高。

这里要特别科普一下,在 DHA 鸡蛋中,有一种「PC-DHA」的类型。这是我所在学校,也就是中国农业大学动物科学院的研究成果之一。

鸡蛋黄中富含磷脂,而磷脂既有益血脂调节,也有利于记忆功能。人体对磷脂的吸收利用率特别高,而PC-DHA 的生产技术可以把饲料中所含的 DHA 精准地送到鸡蛋黄的磷脂当中,让人体能够高效利用。

妇幼营养方面的最新研究发现,孕妇每天摄入超过 1 个鸡蛋,可能造成胆固醇摄入量过多,增加患妊娠期糖尿病的风险。但是,鸡蛋中的磷脂,以及其中的蛋白质、12 种维生素、甜菜碱、叶黄素等成分,又是孕妇所需要的。

如果蛋黄中能含有更少的胆固醇,同时含有更多的 DHA,就能完美地解决这个问题。比较惊喜的是,从技术上来说,有些 PC-DHA 鸡蛋同时也可以做到降低胆固醇含量,特别适合孕产妇食用。

卖点 5:叶黄素蛋

鸡有一个特性,会把饲料中的脂溶性色素积累到蛋黄当中。比如胡萝卜素、叶黄素等。

叶黄素是个好东西,它既有利于心脏健康,又有利于眼睛健康,对预防视网膜黄斑变性、预防白内障、减轻视疲劳等都有益处。各种视力保健品中几乎都能看到叶黄素这种成分。

按照我国膳食营养素参考摄入量,叶黄素的每日建议值是 10 毫克。也就是说,合理的摄入量 10 毫克,其中包括了从蔬菜、水果、谷物、蛋奶等各种食物中摄入的总量。

要说叶黄素含量最高的食物,可能就要算深绿色叶菜了。因为在光合作用的时候,叶绿素是主角,但叶黄素作为配角也是要参加的。比如菠菜,就是非常富含叶黄素的蔬菜。但是,叶黄素的黄色被叶绿素遮住了,日常看不出来。只有在叶绿素分解之后,叶黄素的黄色才能显露出来。

不过,早有研究证实,和菠菜相比,蛋黄中的叶黄素,吸收利用率就要高得多了。(蛋黄实在是个容易消化吸收的好东西,所以婴儿辅食都要加蛋黄。)

如果蛋黄中的叶黄素含量太低,达不到 10 毫克的 30% 以上,也就是 3 毫克,就不能叫做「富含」。如果达不到建议值的 15%,即 1.5 毫克,就不该说「含有」。

所以,在市场上选购这类鸡蛋的时候,要注意看看含量是多少。如果量太少的话,还不如直接吃菠菜等绿叶菜呢。

卖点 6:可生食蛋

最近的食品安全新闻说道,沙门氏菌感染是细菌性食物中毒的主要问题之一,在 5~10 月温暖季节时特别高发。鸡蛋是从泄殖孔中生出来的,蛋壳上非常容易污染沙门氏菌。

可生食鸡蛋主要的卖点就是在生食鸡蛋的时候,无需担心细菌性食物中毒问题。

可能有人会说:为嘛要生吃鸡蛋呢?

其实,在一些美食制作的时候,是要用到生蛋清的。在做沙拉酱的时候也要用到生蛋黄。在吃寿喜锅的时候,要用生鸡蛋来做蘸料。在煎溏心蛋、流黄蛋的时候,也达不到杀菌温度。

总之,如果要做这些操作,用可生食的蛋会有些帮助。

如果鸡蛋熟吃的话,只要能达到蛋黄刚刚嫩嫩凝固的温度(约 70 摄氏度),就无需担心细菌问题了。这时候,就无须购买昂贵的可生食鸡蛋。毕竟要做到可生食的程度,饲养环境和包装运输的要求很高,会增加成本。

即便买来可生食的鸡蛋,如果拿回家之后和其他食物放在一起,表面还是会污染上各种细菌的,那就让昂贵的可生食鸡蛋破功了。

实际上,即便不是可生食鸡蛋,只要是比较大品牌的鸡蛋,都会有蛋壳表面消毒处理,污染沙门氏菌的风险是比较小的。但是,那些农家蛋的蛋壳表面沾染各种细菌比较多,尤其要非常小心。拿了生鸡蛋壳之后,必须马上洗手,蛋壳不要乱扔。

好了,有关各种鸡蛋,哪种更值得买,是不是现在心里有数了?没有什么绝对值得或不值得,只有你心理上的接受度。如果经济条件比较好,不那么在意一个鸡蛋贵一两块钱,其实也不妨尝试一下各种高档鸡蛋。

人的胃只有一个,每天能吃进去的食物总量是有限的,食物的质量应当力求优质。毕竟这一点小小的奢华,是我们这些普通人可以承受的。

买优质的食物,要比买名包、名表、名车更值得,因为食物中的营养成分,会滋养我们的身体,让我们能更容易维护健康。

(摘自网络)